Для выпечки высококачественных продуктов требуется сочетание навыков выпечки, хорошо сбалансированной рецептуры, превосходных ингредиентов, функциональности и производительности. На протяжении многих лет большее внимание уделяется составу муки, но вода, этот простой и важный ингредиент, влияние которого может быть столь же велико.
Вода является вторым по значимости ингредиентом системы приготовления теста, что делает ее такой же важной для пекаря, как и мука. Большую часть времени мы думаем, что воду пригодную для питья можно использовать в выпечке, не задумываясь о ее качестве. Систему очистки воды для хлебопекарни можно спроектировать таким образом, чтобы это позволило пекарю воспроизводить получать воду в соответствии с требуемыми характеристиками. Обычно пекари не уделяют достаточного внимания ее характеристикам и тому, как это может повлиять на качество конечных продуктов. Однако глубокое понимание функциональности этого ингредиента в выпечке может показать, что качество воды так же важно, как и качество муки.
Функций воды в выпечке множество; некоторые из них очевидны, другие иногда недооцениваются пекарями. Целью этой статьи будет описать несколько ролей воды в процессе выпечки и понять, как изменение ее качества или характеристик может повлиять на консистенцию конечных продуктов.
Независимо от ее происхождения, вода должна быть пригодна для питья, чтобы использоваться при выпечке. В большинстве случаев для приготовления теста можно использовать обычную водопроводную воду. Однако, с технической точки зрения, качество воды может оказывать некоторое влияние на характеристики теста, характеристики хлеба и на правильную работу определенных единиц оборудования. Думая о качестве воды, необходимо принимать во внимание три фактора: вкус, содержание химических веществ и минералов.
Вкус
Необычный неприятный вкус или неприятный запах, обнаруженный в воде, может изменить вкус конечного продукта. Это может происходить в определенное время года, например, после сильных дождей или во время смены сезонов, когда водоснабжение и процедуры могут меняться. Улучшение органолептических свойств воды чаще всего осуществляется при помощи сорбционных фильтров.Химический состав
В зависимости от естественного качества воды, организации, занимающиеся водоснабжением, добавляют различные химические вещества, чтобы превратить ее в безопасную и пригодную для питья воду. Хлор - это одно из химических веществ, которое оказывает более заметное влияние на тесто, особенно на активность брожения. Дрожжи, являясь природным микроорганизмом, чувствительны к хлору. Испытания показали, что при содержании хлора в воде на уровне 10 частей на миллион производительность дрожжей в тестовой системе будет отрицательно сказываться. Высокий уровень хлора также может повлиять на функцию некоторых компонентов муки, таких как ферменты. Более медленная активность ферментов также повлияет на реологию теста, а также на активность брожения. Дехлорирование воды в этом случае также лучше всего осуществлять при помощи сорбционных фильтров.Содержание минералов
Содержание минералов определяет жесткость воды. Основными компонентами жесткости являются кальций, магний и натрий. Жесткая вода содержит большое количество минералов по сравнению с мягкой водой.
На характеристики теста может повлиять содержание минералов в воде. Минералы будут использоваться дрожжами в качестве питательных веществ, поэтому изменение концентрации минералов в воде повлияет на активность брожения. Косвенно изменение процесса брожения повлияет на характеристики теста, делая его более крепким или слабым.Некоторые пекарни, заботясь о качестве воды, предпочитают устанавливать системы обратного осмоса. Это оборудование, использующее естественный процесс обессоливания, снижает содержание химических веществ и примесей. Однако важно отметить, что системы обратного осмоса очищает воду делая ее пустой, не оставляя в ней ни питательных веществ, ни вкуса.
Гидратация мучного компонента и формирование теста
Двумя основными компонентами муки являются крахмал и белок. Вода сначала увлажнит частицы крахмала и начнет формирование теста. Затем белок начнет впитывать немного воды и начнет формировать клейковину теста. На этом этапе интересно отметить, что белок будет поглощать воду медленнее, чем крахмал. Поэтому для пекаря важно, чтобы у него было достаточно времени для приготовления на первой скорости. Это обеспечит правильное образование клейковины и правильное связывание компонентов муки. Вода также разбавит и обеспечит надлежащую диффузию в тесто всех других ингредиентов, таких как соль и дрожжи.Контроль консистенции теста
В зависимости от желаемой конечной консистенции теста (в большинстве случаев в прямой зависимости от времени замеса, времени брожения и характеристик конечного продукта) количество воды в рецептуре можно регулировать. При большом количестве воды тесто получится мягкой консистенции, в то время как при меньшем количестве воды тесто получится более плотной консистенции.Более мягкое тесто создаст более слабую структуру клейковины, станет более растяжимым и менее эластичным. Этот тип теста выигрывает от длительного брожения и иногда сворачивается во время первого брожения. Конечный продукт будет иметь более открытую и более жевательную структуру мякиша, и более сложный вкус.
Более жесткое тесто создаст более прочную структуру клейковины, менее растяжимое и более эластичное. В этом случае более подходящим будет более короткое время ферментации, чтобы избежать избытка крепости во время формования. Конечный продукт будет иметь более плотную клеточную структуру, а если не использовать предварительную ферментацию, вкус станет немного мягче.